文/劉宇王耀球
馬蘭拉面——一個中式快餐品牌，不僅在洋品牌林立的國內(nèi)快餐業(yè)領(lǐng)域內(nèi)取得了不俗的業(yè)績：自1995年成立至2002年底在全國26個省、自治區(qū)、市發(fā)展店鋪總數(shù)達到436家，年銷售額達3.6億元人民幣。而且很快就成功地打入了美國市場、歐洲市場和新加坡市場，2000年11月，在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會組織的全國權(quán)威調(diào)查統(tǒng)計及專家評選中，馬蘭拉面被評為全國特許經(jīng)營優(yōu)秀品牌，成為我國餐飲業(yè)中成功的佼佼者。作為唯一的快餐企業(yè)，入圍2000年中國百強連鎖企業(yè)。馬蘭拉面是馬蘭拉面快餐連鎖有限責任公司（以下簡稱馬蘭）的拳頭產(chǎn)品。馬蘭的成功很大一部分原因要歸功于它規(guī)范完善的物流系統(tǒng)設(shè)計�？茖W合理的物流系統(tǒng)保證了企業(yè)各個環(huán)節(jié)的物品供應(yīng)，使生產(chǎn)、銷售能夠穩(wěn)定有序地發(fā)展。
一、馬蘭的物流模式
1．物流規(guī)劃。馬蘭從建立之初就十分注重自己的物流規(guī)劃，建有一套完備的物流體系。創(chuàng)建初期他們選擇了連鎖式經(jīng)營發(fā)展模式，克服了傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)的弱點，在各連鎖店中實行統(tǒng)一配送管理。同時，他們從原材料產(chǎn)地入手，嚴抓購貨源頭。在西北和華北兩大牧區(qū)建立牛肉生產(chǎn)基地；在蘭州和北京建立湯料和面劑生產(chǎn)加工基地；在岷汕建立無污染天然調(diào)味料種植生產(chǎn)基地；在甘谷建立辣椒生產(chǎn)基地；此外，馬蘭還建立了花椒、干姜、牦牛肉、筷子等生產(chǎn)基地。在經(jīng)營管理方面，馬蘭建立了專門的培訓中心，負責對店長、技師進行經(jīng)營、管理、技術(shù)、服務(wù)等方面的培訓，計劃10年之內(nèi)在國內(nèi)外建立1萬家連鎖店。在店堂布置方面，劃分出商務(wù)區(qū)、雙人區(qū)、單人區(qū)和聚會區(qū)，將店內(nèi)的顧客流進行合理疏導，實現(xiàn)分區(qū)用餐。
2．供應(yīng)物流。供應(yīng)物流是指為生產(chǎn)企業(yè)提供原材料、零部件或其他物品時，物品在提供者與需求者之間的實體流動。馬蘭在秦皇島有一個總的物流中心。全國各地的原材料都是從這個物流中心發(fā)出的，該中心負責配送包括面粉、牛肉、湯料、可樂原漿等主要制作原料。原材料首先從各基地運到秦皇島，經(jīng)過嚴格的質(zhì)量檢驗后，按重量分裝成標準的包裝，再由秦皇島送到各城市的配送點，最后用小貨車送抵各連鎖店。其中，從秦皇島發(fā)出的配送物品，大部分由公司自己負責，而進入各城市后基本交由第三方物流公司完成。
像所有的連鎖企業(yè)一樣，馬蘭也有自己的內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)，并配有一個龐大的信息管理系統(tǒng)，每個店鋪都是一個終端。各店鋪提前一天通過網(wǎng)絡(luò)提出要貨申請，包括原料名稱、品種、數(shù)量等。一般情況下，申請會在一至兩日內(nèi)得到滿足。馬蘭的送貨車采用全封閉式的集裝箱貨車，保證食品的衛(wèi)生、清潔，防止外界污染。
3．生產(chǎn)物流。生產(chǎn)物流是企業(yè)物流的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它起于原材料、半成品、外購部件，止于成品的生產(chǎn)流通，貫穿生產(chǎn)的全過程，橫跨了整個企業(yè)（車間、工段），流經(jīng)范圍廣、時間長，物料在投入生產(chǎn)過程后，隨著工藝進程的推進不斷改變形態(tài)，上圖是馬蘭拉面不同產(chǎn)品按流經(jīng)位置的工藝流程圖。
“工藝是龍頭，物流是關(guān)鍵”，在馬蘭拉面的生產(chǎn)過程中，幾乎每一種產(chǎn)品都有自己獨特的工藝流程，每一種產(chǎn)品都要流經(jīng)不同的加工間。各工序之間有平行、有交錯，但無論路徑如何、工藝如何，每一碗面始終都是井然有序地按操作規(guī)范實現(xiàn)著它的流程。從點菜單到一碗熱氣騰騰的拉面出鍋，平均時間為2分鐘。與麥當勞、肯德基等西式快餐相比，馬蘭的確顯得有些不時尚，但從中式食品復雜的加工工藝來講，馬蘭的生產(chǎn)速度是一個質(zhì)的飛躍，也正是這種速度造就了今天成績卓著的馬蘭拉面。
新到的面粉首先進入庫房。然后進入拉面間加工成塊狀，當有客人點餐后直接按要求拉成細或粗的面條。拉面間和前臺只隔著一扇透明的玻璃窗，顧客可通過它看到拉面制作、下鍋、出鍋的過程。
馬蘭拉面除了以爽滑、細膩、面筋含量足、口感好著稱外，每碗還輔以鮮嫩的牛肉。牛肉從青海、甘肅等地的天然牧場，經(jīng)過加工后，由位于秦皇島的馬蘭物流中心統(tǒng)一配送到各地區(qū)的分中心。牛肉進店后，經(jīng)加工先放入冰箱，有顧客點餐后即在涼菜間切塊、裝盤。而涼菜間與前臺也只是一窗之隔，廚師可以通過窗口直接將菜傳給前臺的服務(wù)人員，既省時、省力，又便于服務(wù)人員詢問菜的加工情況。
4．銷售物流。馬蘭的生產(chǎn)物流與銷售物流只是一窗之隔，幾乎沒有中途的運輸，這也是所有餐飲業(yè)的特點。但所有餐飲業(yè)店鋪尤其是快餐店，都面臨著一個共同的問題“等待時間”，所以減少顧客等待時間，就成了餐飲業(yè)銷售物流的重中之重。馬蘭解決等待時間的辦法，就是縮短生產(chǎn)物流與銷售物流在空間距離上的間隔，加強前臺銷售人員與后臺廚師的聯(lián)系，前臺的銷售人員通過玻璃窗，直接可以觀察到面條處在生產(chǎn)加工的何種狀態(tài)，隨時可與廚師直接交流，同時可以反映顧客的特殊需求。在等待時，完成筷子、餐巾紙之類的就餐前準備工作。
5．回收物流與廢棄物物流�；厥瘴锪鳎�是指不合格物品的返修、退貨以及周轉(zhuǎn)使用的包裝容器，從需方返回到供方所形成的物品實體流動。廢棄物物流，是指將經(jīng)濟活動中失去原有使用價值的物品，根據(jù)實際需要進行收集、分類、加工、包裝、搬運、儲存等，并分送到專門處理場所時，所形成的物品實體流動。馬蘭的廢棄物物流主要分為固體和液體兩部分。
固體廢棄物包括在生產(chǎn)過程中未用完的物料和顧客消費后的剩余物，如：菜葉、包裝物、用餐后碗中的食物殘渣等。不含湯汁的固體廢棄物直接扔進垃圾桶中；而含湯汁的固體廢棄物要先經(jīng)過過濾，除去水分后，再把固體廢棄物倒掉。同時對固體廢棄物，按可回收與不可回收進行分類回收。其中一部分會被收購用來制作飼料。在每個加工間的地面上都有一個地漏，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的液體廢棄物通過這些地漏直接排到下水道。
馬蘭拉面的物流之旅在一桶桶的回收垃圾中結(jié)束了。餐飲業(yè)中，一個企業(yè)的物流情況從很大程度上決定了企業(yè)的命運，它是企業(yè)能否做大、做好、做得精彩的關(guān)鍵要素。麥當勞之所以能將其金黃色的小旗插遍世界各地，也是和他們完善的物流管理分不開的。
二、麥當勞物流
麥當勞的物流管理過程與馬蘭拉面有明顯的不同，其自營的物流戰(zhàn)略，決定麥當勞對旗下分店物流的統(tǒng)籌管理主要通過其物流中心實現(xiàn)。在產(chǎn)品和服務(wù)的差別上，麥當勞通過采用現(xiàn)代化的物流技術(shù)和設(shè)備，來保證食品的新鮮、清潔和安全。
麥當勞的物流中心承擔了麥當勞各個餐廳的訂貨、儲存、運輸及配送等一系列工作，包括了物流工作的全過程。前面提到的馬蘭拉面則是由各個分店根據(jù)自身的營業(yè)狀況自主訂貨。在麥當勞餐廳，每天所需大量的半成品由供貨商提供，而這些產(chǎn)品又必須“保持新鮮、保持溫度、保持有效期”，這便需要物流中心發(fā)揮其特有的作用了。在它的物流環(huán)節(jié)內(nèi)，物流中心恰似一個人體的心臟，每時每刻向遍布于大江南北的各個麥當勞餐廳輸送新鮮血液，使得整個麥當勞系統(tǒng)得以正常運作；通過它的連接與協(xié)調(diào)，每一個供貨商與每一家餐廳，都達到了及時的溝通，使得麥當勞餐廳的食品供應(yīng)達到了最佳的效果。
在現(xiàn)代化的技術(shù)和設(shè)備方面，麥當勞采用三個保證，即保證食物新鮮、保證清潔和保證及時。麥當勞的物流配送中心有常溫的干庫、冷藏庫和冷凍庫。在干庫里存放著麥當勞餐廳用的各種紙杯、包裝盒和包裝袋等，不必冷藏冷凍的貨物；冷藏庫房有生菜、雞蛋等需要冷藏的食品；冷凍庫則存儲著薯條、肉餅等需要冷凍的食品。這些產(chǎn)品在運輸中也采用不同功能的冷藏或冷凍車，以保持食品的新鮮度。例如，在干庫和冷藏庫、冷藏庫和冷凍庫之間，均有一個隔離帶，用自動門控制，以防止干庫的熱氣和冷庫的冷氣互相干擾；干庫中還設(shè)計了專用卸貨平臺，使運輸車在裝卸貨物時，能恰好全封住對外開放的門，從而防止外面的灰塵及其他污染物進入庫房。在保證食物的新鮮、清潔后，配送中心還要把食物及時送到各個麥當勞餐廳。麥當勞規(guī)定無論顧客在用餐高峰期還是低谷時，都有等待時間的限制，如果顧客等待時間超過30分鐘，那么該店就會受到相關(guān)管理部門的嚴厲懲處。通過上述的連接、協(xié)調(diào)與監(jiān)督活動，麥當勞實現(xiàn)了它生產(chǎn)的標準化、配送的及時化和三個保證的完成，為世界快餐企業(yè)的物流管理提供了一個優(yōu)秀的典范。
相比之下，馬蘭的倉儲設(shè)備、配送方式、內(nèi)部規(guī)章等還不像麥當勞那樣專業(yè)、完善，但是作為中式快餐的佼佼者，馬蘭已開始從原料的種植、采購等多方面進行合理的物流規(guī)劃，在生產(chǎn)銷售過程中，有意識地采用現(xiàn)代物流管理模式。相信在不久的將來，我們會看到一個更加成熟、更加標準化的馬蘭中式快餐業(yè)，也希望馬蘭之花能夠像麥當勞一樣，開遍世界的每一個角落，讓中國的馬蘭之旗鮮于麥當勞、艷于肯德基！